måndag 23 juni 2008

Tänk till, tänk själv, tänk om...

"Undvik animaliska, mättade fetter, välj de vegetabiliska, omättade."
Detta är ett vanligt men fullständigt ogenomfunderat råd. Animaliska fetter och vegetabiliska blir växelvis upphöjda respektive nedklassade av sina företrädare/belackare.

Alla fetter
, oavsett ursprung, består av vardera tre fettsyror sammanbundna av en glycerolmolekyl. Fettsyror är kedjor uppbyggda av kol, väte och syre. Vissa har väteatomer på alla platser som är tänkbara, de är mättade och raka. Hos de enkelomättade fattas två väteatomer vilket gör att ett par kolatomer hakar fast i varandra med dubbla bindningar istället. Den extra bindningen är svagare än originalet och dessutom osymmetrisk, den böjer därför kolkedjan. Fleromättade fettsyror har två eller flera sådana dubbla, osymmetriska bindningar. Ju fler dubbelbindningar desto mer böjd är fettsyran. Om man jämför lika långa kolkedjor så tar de böjda mer plats och bidrar till att fetter som byggs av dem blir mer lättflytande.

Det finns fler variationer på detta tema, och i princip kan vilka som helst fettsyror kombineras och bygga upp en triglycerid, en fettmolekyl. Fetter som byggs i naturen följer vissa regler som innefattar var dubbelbindningar hamnar i fettsyrorna och hur fettsyror ansluter till den sammanbindande glycerolmolekylen. Den mittersta platsen är den mest skyddade av de tre och det är främst där som naturen helst placerar de fleromättade med sina känsliga dubbelbindningar.

Dubbla bindningar är känsligare än de enkla, beroende på deras lägre individuella bindningsenergi. Fria radikaler angriper dessa svagheter och oxiderar fettsyrorna härsknar. Ju fler omättnadspunkter desto större risk för att de förstörs. Mättade fetter i kroppen har en hållbarhet på uppåt 9 månader, de enkelomättade når 5 månader medan de fleromättade bara klarar 1-3 månader!

Kroppen använder inget fett direkt som det kommer via maten. Det första väsentliga som händer är att det delas upp i sina fyra beståndsdelar för att alls kunna passera genom cellmembranen. Kroppen använder dessa fettsyror och glycerol där ursprunget är fullkomligt likgiltigt och omöjligt att spåra om inte man märker molekylerna med radioaktiva isotoper. Så snart kroppen gjort sin första större bearbetning finns inte längre någon skillnad mellan vegetabiliskt eller animaliskt fett. Men ändå finns den, en motsägelse jag kommer till senare.

Eftersom det i praktiken inte går att spåra ursprunget till en viss fettsyra så måste en eventuell skillnad ligga i något annat. Det som skiljer naturliga animaliska fetter från vegetabiliska och, i ännu högre grad, industriprocessade fetter är deras fettsyrasammansättning och renhets/föroreningsgrad.

Det finns två essentiella (livsnödvändiga) fettsyror, en omega-3-fettsyra (inflammationshämmande alfalinolensyra) och en omega-6-fettsyra (inflammationsfrämjande linolsyra). Kroppen behöver båda men i små mängder beroende på ett par unika strukturella egenskaper som de har. Förutom dessa två och några som kroppen bildar av dem finns inga skäl att äta någon större mängd fleromättat fett, snarare tvärtom på grund av deras usla hållbarhet. Studier visar att de som äter mycket fleromättade fetter även förbränner dem snabbare, kroppen är helt enkelt tvungen att eliminera svagheterna så snart som möjligt, en skyddsmekanism.

I naturliga animaliska fetter från främst viltfångad fet fisk finns ofta en bra balans omega-6/omega-3. Den bör ligga i intervallet 1:1 till max 4:1, men når lätt 20:1 - 40:1 i dagens mat. Detta beror till stor del på de konstlade fettsurrogaten. Vegetabiliska fetter har ett naturligt lågt innehåll av omega-3 och högt omega-6. Eftersom omega-6-fetter anses inflammationsfrämjande så är det naturligtvis helt olämpligt.

När man trixar med de vegetabiliska oljorna för att göra om dem till lönsammare bredbara "hitte-på-fetter" (margariner) så används en mängd processkemikalier vilka man inte helt kan ta bort ur den färdiga produkten.

Början av den industriella processen är lika oavsett om fetterna skall gå till färg- eller "livsmedels"ändamål. Känns det bra?

Inga kommentarer: